Ananas passion




INGREDIENTS


Biscuit dacquoise coco: 130 g blancs d’oeuf, 90 g de sucre semoule. 45 g de poudre d’amande, 45 de farine. 40 g de noix de coco rapée, 90 g de sucre glace. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre semoule. Une fois les blancs bien serrés, tamiser les poudres au dessus des blancs et mélanger délicatement à la Maryse. Coucher la dacquoise. Saupoudrer le biscuit de sucre glace. Enfourner à 180°c pendant 10 minutes.

Ganache montée coriandre: 10 cl de crème, 75 g de chocolat blanc. 1,5 feuille de gélatine, 22 cl de crème froide. 2 bottes de coriandre. Porter à ébullition la crème. Ajouter la coriandre hachée. Laisser infuser. Filtrer. Verser la crème chaude en deux fois sur le chocolat. Emulsionner, ajouter la gélatine, mélanger. Ajouter la crème froide. Réserver au frais. Monter la ganache au batteur quand cette dernière est bien froide.

Meringue: 200 g de blanc, 400 g de semoule. Dans une casserole mélanger blanc et sucre. Amener le mélange à 50°c et le faire monter au batteur. Une fois la meringue ferme la coucher sur plaque. Enfourner à 80°c pendant environ 2 h.

Brunoise ananas: 1 ananas. 20 cl de liqueur de coco. 30 cl de jus de fruits de la passion. Couper l’ananas en brunoise. Faire chauffer avec la liqueur de coco. Une fois la liqueur à moitié évaporée, ajouter le jus de fruits de la passion. Laisser cuire 15 minutes à feu doux. Sorbet ananas.


MONTAGE

Dans un cercle placer le biscuit au fond. Chemisier le cercle de ganache. Placer la brunoise ananas au centre ainsi que le sorbet. Recouvrir de ganache. Lisser. A l’aide d’un couteau à lame chaude démouler l’entremet. Recouvrir de meringue. Décorer avec quelques fleurs, un gel passion...



Restaurant Roza, Nantes.

Chef Jean-François Pantaleon. Pâtissière Clémentine Tennerel


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